Pengembangan Inokulum Bakteri Selulolitik dan Proteolitik Sebagai Fermenter

JAMBI,- Kopi Liberika merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang dapat dikembangkan pada lahan gambut sebagai komoditas unggulan daerah di beberapa kabupaten seperti Tanjung Jabung Barat, Jambi dan Kepulauan Meranti, Riau.

Kopi Liberika merupakan jenis tanaman kopi yang menarik untuk diteliti, karena salah satu kemampuannya dalam beradaptasi di jenis lahan yang berbeda, termasuk lahan gambut merupakan salah satu keunggulan kopi Liberika.

Salah satu keunikan jenis kopi ini adalah kemampuannya untuk tumbuh di dataran rendah dan tanah gambut yang memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Tanaman kopi Liberika mampu berkembang dengan baik di keadaan wilayah yang seperti ini, yakni tidak memerlukan perawatan khusus bahkan tidak perlu menggunakan pupuk.

Keunikan kopi Liberika yang dapat tumbuh di lahan gambut yang bersifat asam. Tetapi dengan potensi dan keunikan Kopi Liberika belum dapat menarik perhatian dunia terhadap kopi ini, masyarakat juga masih sangat minim dalam mengkonsumsi kopi Liberika, sehingga memerlukan sentuhan bioteknologi dalam pengembangan kualitas rasa, aroma, dan komposisi senyawa bioaktif biji kopi melalui proses fermentasi. Fermentasi kopi sangat penting untuk menghilangkan kandungan polisakarida (pektin, selulosa, pati) dan meningkatkan rasa kopi.

Bakteri dan ragi yang ditemukan memainkan peran utama dalam mendegradasi lendir oleh berbagai enzim yang menghasilkan produksi alkohol dan asam selama fermentasi. Beberapa bakteri yang telah digunakan dalam fermentasi kopi Liberika dari genus Bacillus dan Lactobacillus yang memiliki berbagai aktivitas enzimatik, seperti: aktivitas pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik.

Selama fermentasi kopi, mikroorganisme menghasilkan metabolit yang beragam seperti gula bebas dan asam amino bebas yang dapat diserap ke dalam biji kopi dan berkontribusi pada produksi senyawa Maillard dan volatil selama proses penyangraian. Peningkatan gula dan asam amino selama fermentasi dianggap sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kopi.

“Salah satu kopi paling terkenal yang diproduksi melalui fermentasi alami di jalur pencernaan Luwak Kelapa Asia (Luwak) adalah kopi termahal di dunia, yang dikenal sebagai Kopi Luwak. Dalam produksi Kopi Luwak, kopi ceri dikonsumsi oleh Luwak dan mengalami fermentasi alami di usus sehingga menghasilkan kopi dengan profil metabolit yang berbeda dibandingkan dengan yang tidak dicerna oleh luwak,” ujar Dr. Madyawati Latief.

Penelitian ini telah dimulai sejak 2021 dan fokus pada tahun 2022, dan hasilnya menunjukkan adanya peningkatan nilai sensori kopi Liberika, serta peningkatan beberapa asam organik seperti asam malat dan asam.

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Tim yang diketuai Prof. Drs. Sutrisno, M.Sc., Ph.D yang beranggotakan beberapa Dosen Kimia, Dr. Madyawati Latief, S.P., M.Si., Indra Lasmana Tarigan, S.Pd., M.Sc, Heriyanti, S.T., M.Eng., M.T., dan beberapa Mahasiswa, Ilham Ifandi, Ericha Aulia, Rizky Maharani, Zairaini Adrilia, dan Aliya. mengembangkan bioteknologi fermentasi kopi Liberika menggunakan Lactobacillus sp dan Bacillus sp menghasilkan peningkatan citarasa kopi Liberika dengan nilai cupping take a look at meningkat dari 7,9 menjadi 8,6 – 8,7.

Hal selain itu dalam penelitian yang sama juga dihasilkan peningkatan complete fenolik, complete flavonoid, dan aktivitas antioksidannya. Fermentasi juga meningkatkan profil senyawa bioaktif Kopi Liberika. Tahun ini (2023), tim penelitian kami akan mengembangkan Bioreaktor untuk Scale up Synthetic Luwak serta mengkaji sisi termokimia dan termodinamika proses fermentasi Kopi Liberika.

Dimas Anugrah Adiyadmo / HUMAS / ist*


Publish Views: 90